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welcome怎么登录|刘志明:一入厨房深似海,从此节日是路人

作者:匿名 时间:2020-01-09 13:32:49

welcome怎么登录|刘志明:一入厨房深似海,从此节日是路人

welcome怎么登录,《红厨红菜》专访

第87期

本期红厨:刘志明

对于刘志明来说,进入厨师行业纯属一个美丽的错误,从一个广告的诱惑到接触后的反抗、抵触,再到后来的化茧成蝶,刘志明花了10年的时间。

这10年,把一个90后厨艺小白淬炼成了手艺精巧的冷菜总监。他常常讲的一句话就是“自己选择的路,跪着也要走完。”可见这是一个不轻易退缩的大厨。

中国冷菜新星

国家高级烹调师

中国冷菜协会高级冷菜师

现.昆山市诺心精品私房菜冷菜总监

曾.张家港东方精品酒店冷菜出品总监

刘志明在初中毕业后,他的父亲一开始是想让他学木匠的,但由于受到新东方烹饪学院广告的影响,刘志明决定从事厨师行业。

“那时候新东方的广告做的好啊,高高的白帽子,白色的工作服,白色的围裙,黄色的领巾,帅气的颠锅勾火,感觉特别气派,让人心生向往。”

接着刘志明语气一变,“可惜是个大坑!误人子弟啊!入了这一行,才知道其中的心酸。”

“真的,刚开始的时候非常后悔,因为逢年过节都不能回家,也真的特别辛苦,冬天还好一些,但一到夏天,厨房里的温度高达40°呢。”那时候,刘志明入行才十几岁,这对当时还是大小孩的他来说,真的是一个煎熬。

“后来经过师傅和前辈的开导,就慢慢习惯了,厨房里谁不是这样过来的呢,三十六行,哪一行不苦?后来慢慢也就释然了。现在只想把这份工作做好,做精,对得起自己头上的厨师帽和这身厨师服。”

在师傅的带领下,刘志明慢慢熟悉、了解了这个行业,厨艺也越发精湛。但年轻的他,还是会遇到各种各样的难题。

刚开始接触私房菜时,刘志明就碰壁了,私房菜对食材的烹饪十分严格,不允许使用鸡精、味精等调料,这对刘志明来说是一大挑战。

“刚开始的时候根本接受不了,每一次烹饪都情不自禁地去拿鸡精,整得自己特别烦躁。后来冷静下来,想了想,困难都是用来克服的,如果我现在就觉得自己不行了,那以后遇到其它困难怎么办?”

之后,每天下班,刘志明都坚持留在厨房捣鼓各种调料,虚心向各位师傅请教。终于,功夫不负有心人,有一次,一位师傅看他每天加班加点地研究调料,感觉这小伙子认真好学,就跟他说:“我做菜不喜欢用鸡精,喜欢把干贝磨成粉撒在里面,你可以试试。”

刘志明一试,哎!别说,还真的挺管用的,后来他就一直延续这个方法去做。

勇于挑战只是刘志明身上的闪光点之一,一路走来,刘志明都清楚知道自己想要什么,当记者问到对未来有什么规划时,刘志明说“我希望未来通过自己的努力,做厨师长!做总厨!然后将来拥有自己的一家餐厅!”想了想,刘志明又说:“你会不会觉得我痴人说梦话吖。”

记者:“不会,有目标才会让我们走得更远。”

“是啊,现在每次工作觉得特别累的时候,我就跟自己说‘刘志明,自己选择的路,跪着也要把它走完,既然自己选择了这行,就要把它做好、做精!然后当上总厨!开自己的店!’每次想到有一家自己的店,瞬间干劲十足,哈哈哈。”

炝胶东花蛤

<原料>

青岛花蛤200克。

<调料>

黄酒200克,蒜泥100克,纯净水150克,东古一品鲜100克,白糖50克,厨邦美味鲜30克,辣鲜露60克,味粉30克,辣油120克,陈醋30克。

<做法>

1.将养好的青岛花蛤加黄酒飞水,冲凉后控干水份。

2.把所有调料充份调匀,再将控干净的花蛤泡在汁水中3个小时,捞出装盘即可。

名厨藤椒鸡

<原料>

三黄鸡1只,青红椒圈2克,鲜花椒3克。

<调料>

纯净水150克,东古一品鲜120克,盐3克,辣鲜露20克,鲜麻辣鲜露25克,白糖50克,陈醋100克。

<做法>

1.将三黄鸡杀好,洗干净备用;另取一小桶,加水和葱姜烧开。

2.把洗干净的鸡放入桶内煮5分钟,捞起,放入事先准备好的冰块水里,泡3分钟(此环节重复3次)。

3.关火,焖15分钟后,捞起放在冰块水里,使鸡充份冷却后,控干水份,改刀装盘,浇汁即可。

椒麻雁鹅唇

<原料>

雁鹅唇2包。

<调料>

生抽5克,白糖2克,辣鲜露3克,藤椒油8克,黄酒15克。

<做法>

1.将雁鹅唇解冻,加黄酒飞水,冲凉,控干水份。

2.取干净马斗一个,将控干水份的雁鹅唇入马斗内,加入调料拌匀,如图装盘即可。

怀旧妈妈菜

<原料>

西兰花梗5斤。

<调料>

a料(野山椒水1000克,野山椒500克,味精150克,白糖150克,白醋300克,纯净水2.5千克)

b料(鸡精50克,鸡汁100克,白糖50克,菜籽油200克)

<做法>

1.将西兰花梗切成小段,加入a料泡制4小时,捞出控干水份。

2.锅烧热,倒入菜籽油,烧至6成热时,下入控好水的西兰花梗,放入b料翻炒均匀后,出锅倒入托盘内,冷却后封保鲜膜放入冰箱冷藏。

3.走菜时,将西兰花梗拌匀,如图装盘即可。

芒果椰浆西米露

<原料>

熟芒果1个重约250克,西米一包,椰浆300克。

<做法>

1.将芒果去皮去核,切块,入料理机打成泥备用。

2.将西米用清水泡10钟,用电磁炉小火加热,煮到8成熟还有点白色的小点时,离火,用保鲜膜封住30分钟后,打开倒入细漏勺中用水冲凉,使其脆爽,控干水份备用。

3.将椰浆倒入盆内,小火烧开,冷却。

4.取沙滩杯一套,将打好的芒果泥用勺子盛入杯中垫底,再将控干水的西米用勺子盛入芒果泥上,最后加入冷却的椰浆即可。

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